Перейти к содержанию

Ширтан

Эта статья находится на начальном уровне проработки, в одной из её версий выборочно используется текст из источника, распространяемого под свободной лицензией
Материал из энциклопедии Руниверсалис
Ширтан (шартан, шыртан)
чуваш. Шӑрттан
Ширтан промышленного производстваШиртан промышленного производства
Входит в национальные кухни
Чувашская кухня
Компоненты
Основные баранина (без костей) или говядина и свинина (без костей), натуральная оболочка (бараний рубец или пузырь), чеснок, специи
Возможные мясо птицы
Родственные блюда
В других кухнях няня, хаггис

Ширтан (шарта́н, шырта́н, шитран; чуваш. шӑрттан, шӑртан[1]) — традиционное чувашское колбасное изделие, считающееся деликатесом, праздничным блюдом. Имел обрядовое или праздничное назначение[2]. Изготавливался путём медленного запекания начинённого бараньим мясом и чесноком бараньего желудка[3]. В современной чувашской национальной кухне ширтан готовят не только из баранины, но и из говядины и свинины, реже — добавляют субпродукты. Производство ширтана налажено на предприятиях пищевой промышленности Чувашии и Республики Марий Эл[1].

Приготовление

Готовый ширтан, изготовленный на предприятии пищевой промышленности
Ширтан в нарезке

Приготовление ширтана предполагает медленное запекание мясного фарша со специями, набитого в предварительно подготовленную натуральную оболочку.
Запекание может быть как одноэтапным (длительностью от 6 часов[4]), так и в несколько этапов (длительностью до нескольких суток[1]): Температура запекания при 300 до 100 °C, так что он становится полусухим, с хрустящей корочкой.

Обработанный бараний желудок наполняют сырой бараниной, нарезанной кусочками и заправленной чесноком, лавром, солью, отверстие зашивают, изделие натирают солью, кладут на противень швом вниз и запекают 3—4 часа до появления золотистой корочки. Подают в горячем виде. Для длительного хранения шыртан запекают повторно в течение 1,5 часов, охлаждают и вновь запекают 1 час. При такой обработке блюдо можно долго хранить в прохладном месте

— Кулинарные рецепты: Шыртан (мясное изделие)[5]

Этимология

Сам термин «шарттан» восходит к древнеиранскому ширдан (кушанье из овечьего желудка, начиненного мясом и рисом)

— Этническая история и культура чувашей Поволжья и Приуралья.[6]

См. также

Примечания

  1. ↑ 1,0 1,1 1,2 Матвеев Г. Б. Шӑрттан. Электронная Чувашская энциклопедия. Дата обращения: 2 января 2017.
  2. ↑ Матвеев Г. Б., Фокин П. П. Мясные блюда традиционные. Электронная Чувашская энциклопедия. Дата обращения: 2 января 2017.
  3. ↑ В. В. Похлёбкин, 2015.
  4. ↑ Андрей Трофимов. Как приготовить ширтан (инфографика). АиФ-Чувашия (4 ноября 2013). Дата обращения: 2 января 2017.
  5. ↑ Кулинарные рецепты: Шыртан (мясное изделие). Национальная библиотека Чувашской Республики, nasledie.nbchr.ru. Дата обращения: 2 января 2017.
  6. ↑ Иванов В. П. Культура питания // Этническая история и культура чувашей Поволжья и Приуралья : Сборник статей / В. П. Иванов [и др.] ; Науч.-исслед. ин-т яз., лит-ры, истории и экон. при Совете Министров Чуваш. Респ.. — Чебоксары: НИИЯЛИЭ, 1993. — С. 164—183. // Научно-информационный сайт Сувары.рф.

Литература

  • Похлёбкин В. В. Ширтан // Кулинарный словарь. — М.: Издательство «Э», 2015. — С. 411. — 456 с. — 4000 экз. — ISBN 978-5-699-75127-3.
  • Додонов Н. Л. 300 чувашских блюд. — Чебоксары : Чувашское книжное издательство, 1972.
  • Чувашская кухня / сост. Н. М. Анисимова, П. В. Сымкин. — Чебоксары : Издательство «Чувашия», 1992.
  • Чувашская кухня / сост. З. Л. Антипова, В. Н. Алексеев. — Чебоксары : Чувашское книжное издательство, 2014. — ISBN 978-5-7670-2066-9.
  • Похлёбкин В. В. Ширтан // Кулинарный словарь. — М.: Издательство «Э», 2015. — С. 412. — 456 с. — 4000 экз. — ISBN 978-5-699-75127-3.
Источник — https://xn--h1ajim.xn--p1ai/index.php?title=Ширтан&oldid=8935518