Фонтина
| Фонтина | |
|---|---|
| итал. Fontina фр. Fontine | |
 | |
| Страна происхождения | Италия |
| Молоко | коровье |
| Пастеризованный | нет |
| Текстура | полутвёрдый |
| Время созревания | 3—6 месяцев |
| Известен с | XII век |
Фонтина (итал. Fontina) или Фонтин (фр. Fontine[1]) — итальянский полутвёрдый сыр, для производства которого необходимо непастеризованное молоко аостских коров[2], выпас которых происходит на лугах региона Валле-д’Аоста.
История
Некоторые источники содержат информацию о сыре «Фонтина» и датируются Средними веками, как, например, древние фрески в Иссоньского замка (итал. Castello di Issogne, фр. Château d'Issogne). Врач Панталеоне да Конфьенца (итал. Pantaleone da Confienza) упоминал сыр «Фонтина» в 1477 году в своём трактате Summa Lacticinorum.
В 1957 году состоялось открытие кооператива, в состав которого вошло 400 производителей, в год выпускающих 400 000 головок сыра.
Сыр Фонтина — постоянный ингредиент в рецептах альпийской кухни, а в частности фондю (итал. Fonduta alla valdostana или фр. Fondue à la valdôtaine[3]).
Сыр обладает статусом DOP — защитой происхождения[4].
Изготовление
Молоко, используемое для производства сыра, доставляют на ферму не более, чем через 2 часа после дойки. В процессе приготовления молоко нужно нагреть до 36 градусов по Цельсию и добавить сычужную закваску[2]. Затем происходит сцеживание сырной массы, её помещают в специальные формы. Хранят сыр в прохладных и сырых местах от 3 до 6 месяцев. Головки сыра ежедневно переворачивают и протирают щётками, а также солят для получения необходимых вкусовых качеств. Готовый сыр маркируют при помощи круглой печати с изображением горы Маттерхорн. Это индикатор подлинности сыра.
Описание
Жирность сыра составляет 45 %. Вкус у сыра острый, аромат — насыщенный. Молодой сыр отличается мягкой текстурой, зрелый — более твёрдый. Цвет продукта варьируется от слоновой кости до соломенных оттенков.
Примечания
- ↑ Dicitonnaire Larousse. Дата обращения: 14 сентября 2017. Архивировано 9 марта 2014 года.
- ↑ 2,0 2,1 Итальянские сыры — Фонтина. Дата обращения: 7 января 2017. Архивировано 8 января 2017 года.
- ↑ See 1 Архивная копия от 14 сентября 2017 на Wayback Machine и 2 Архивная копия от 1 ноября 2013 на Wayback Machine.
- ↑ The Oxford Companion to Cheese (Oxford Companions), by Catherine Donnelly (Editor), Mateo Kehler (Foreword)