Леманг
| Леманг | |
|---|---|
| Lemang | |
 Готовый развёрнутый леманг | |
| Входит в национальные кухни | |
| индонезийская кухня, малайзийская кухня | |
| Страна происхождения | Индонезия |
| Компоненты | |
| Основные | рис, кокосовое молоко |
Лема́нг (индон. и малайск. lemang) — национальное блюдо ряда стран Юго-Восточной Азии, в частности, Индонезии, Малайзии, Брунея и Сингапура. Представляет собой рис, сваренный в кокосовом молоке в полых стволах бамбука на открытом огне. У многих народностей является важным праздничным и ритуальным блюдом.
Происхождение и распространение
Леманг исторически представляет собой один из основных способов приготовления риса, принятых у ряда народов Малаккского полуострова, а также западной и центральной части Малайского архипелага. Изначально особое распространение он получил среди семангов, сеноев, даяков, минангкабау, батаков, минахасцев, у которых и в настоящее время относится к числу важнейших национальных блюд. Вместе с тем, в результате активного расселения представителей части этих народов в XIX—XX веках за пределы мест их исторического проживания, практика изготовления леманга была перенята во многих других регионах Индонезии и Малайзии, а также в Сингапуре и Брунее. Название «лема́нг» при этом сохранилось и является общим для всех этих стран[1][2][3].
При этом, если в Малайзии леманг получил практически равномерное распространение на всей территории страны, то в Индонезии он популярен прежде всего на Суматре, Калимантане и севере Сулавеси[1][2]. Прозвище «город леманга» (индон. kota lemang) или «столица леманга» (индон. ibu-kota lemang) прочно закрепилось за Тебингтинги, расположенным в провинции Северная Суматра[4][5][6]. Там леманг является главным местным кулинарным специалитетом и неизменным атрибутом любых праздничных мероприятий. Так, 1 июля 2013 года в ходе специальной благотворительной акции, приуроченной к 96-летию основания города, был приготовлен леманг 96 различных вкусов — этот результат был зафиксирован в качестве «мирового рекорда, поставленного в Индонезии» Индонезийским музеем мировых рекордов[англ.][6]. Большую роль леманг играет и в повседневном рационе горожан: к примеру, лишь одна из многочисленных харчевен города, специализирующихся на этом блюде, продает ежедневно более 700 бамбуковых стволов, набитых рисом[4].
Приготовление и разновидности
Для приготовления леманга используются обрезки зрелых стволов бамбука диаметром не менее 7-8 см и длиной не менее полуметра. Полые обрезки выстилаются изнутри молодыми листьями банана или, реже, других растений, во избежание прилипания риса к внутренней стороне дерева. Для придания листьям большей эластичности их обычно ошпаривают кипятком или паром[2][7].
Рис, предпочтительно клейких сортов, замачивается по крайней мере в течение получаса, затем набивается внутрь бамбуковых коленец. Туда же заливается подсоленное кокосовое молоко, которое нередко предварительно кипятится с мелко нашинкованным луком, различными специями или пряностями. Наполненные бамбуковые стволы закрываются затычками из свёрнутых листьев и устанавливаются в наклонном положении вокруг костра или в очаге и прожариваются в течение длительного времени — порядка четырёх-пяти часов. За это время стволы несколько раз проворачиваются вокруг своей оси. После жарки извлеченные из огня бамбуковые стволы остужаются. В закрытом виде леманг может храниться несколько дней. Для извлечения готового продукта бамбуковые стволы расщепляются с помощью ножа или топора[7][8].
Извлечённый из бамбуковой оболочки леманг представляет собой ровный плотный цилиндрический брикет риса, обернутый банановыми листьями. Внешний слой риса обычно приобретает светло-зелёный или желтоватый оттенок, а также специфический аромат за счёт длительного контакта с банановыми листьями во время термической обработки[7][8].
Подача и употребление
В регионах своего изначального распространения леманг является традиционным «походно-полевым» блюдом, которое готовят крестьяне, охотники или лесорубы, находясь на удалении от постоянного жилья. Кроме того, леманг нередко используется в качестве дорожного съестного припаса, благодаря тому, что бамбуковая и листвяная оболочки обеспечивают достаточно длительную сохранность готового риса, а твердая форма продукта облегчает его транспортировку[2][3].
Вместе с тем, почти повсеместно леманг обрел и роль праздничного блюда, а его приготовление превратилось в досуговое мероприятие — сходное с тем, которое представляет в американской кулинарной и общественной культуре барбекю. У даяков он является неотъемлемым атрибутом праздника «Гавай»[англ.], знаменующего завершение сбора урожая и отмечаемого в современной Малайзии на официальном уровне[9]. Кроме того, во многих местностях Индонезии и Малайзии леманг стал одним из основных блюд трапезы, приуроченной к мусульманскому празднику Ураза-байрам, именуемого в регионе «Идуль-Фи́три», «Айдилфи́три» (индон. Idul Fitri, малайск. Aidilfitri), а также подается к столу в ходе различных семейных и общинных торжеств[2][3][10].
Во многих районах Индонезии и Малайзии леманг часто продаётся в нераскрытом виде на традиционных базарах, а также уличными разносчиками. От бамбуковых контейнеров и листвяной оболочки он обычно очищается непосредственно перед употреблением. К столу он подается, как правило, порезанный на ломти толщиной 2-4 см и обычно служит гарниром к различным блюдам из мяса, курятины или овощей[3][7][10][11].
Примечания
- ↑ 1,0 1,1 Malaysia & Singapore, 2003, с. 14.
- ↑ 2,0 2,1 2,2 2,3 2,4 Lemang (англ.) (недоступная ссылка). Tourism Terengganu (Официальный сайт Министерства туризма малайзийского штата Тренгану). Дата обращения: 6 марта 2014. Архивировано 25 мая 2013 года.
- ↑ 3,0 3,1 3,2 3,3 Baharuddin Aritonang, 2007, с. 189.
- ↑ 4,0 4,1 Usaha Lemang Hak Nong (индон.) (недоступная ссылка). Pemerintah Kota Tebing Tinggi. — Официальный сайт администрации города Тебингтинги. Дата обращения: 5 марта 2014. Архивировано 5 марта 2014 года.
- ↑ Lemang Batok Tebing Tinggi, Sumatra Utara (индон.) (недоступная ссылка). Kompas (27 ноября 2013 года). — Электронное приложение к газете «Компас». Дата обращения: 5 марта 2014. Архивировано 5 марта 2014 года.
- ↑ 6,0 6,1 Kota Lemang Akan Maju Pesat Seiring Beroperasinya KNIA dan KEK Sei Mangkei (индон.) (недоступная ссылка) (1 июля 2013 года). — Новостной портал ДНА. Дата обращения: 5 марта 2014. Архивировано 23 сентября 2015 года.
- ↑ 7,0 7,1 7,2 7,3 1010 Resep, 2008, с. 154.
- ↑ 8,0 8,1 Malaysia & Singapore, 2003, с. 33.
- ↑ Mengenal Sejarah Gawai Dayak di Kalbar (индон.) (недоступная ссылка). Kompas (28 сентября 2011 года). — Электронное приложение к газете «Компас». Дата обращения: 6 марта 2014. Архивировано 6 марта 2014 года.
- ↑ 10,0 10,1 Lemang Bambu Banyak Dijual (индон.) (недоступная ссылка). Lampung Post (13 июля 2011 года). — Электронная версия газеты «Лампунг пост». Дата обращения: 6 марта 2014. Архивировано 4 марта 2016 года.
- ↑ Saum Ramadan. Roni... Sehari Bisa Untung Rp 1 Juta dari Jual Lemang (индон.). Tribun Batam (4 августа 2011 года). — Электронная версия газеты «Трибун Батам». Дата обращения: 6 марта 2014. Архивировано 15 июля 2013 года.
Литература
- 1010 Resep Asli Masakan Indonesia. — Jakarta: Gramedia Pustaka Utama, 2008. — 548 p. — ISBN 978-979-22-3752-8.
- Su-Lyn Tan, Mark Tay. Malaysia & Singapore. — Singapore: Lonely Planet Publikations, 2003. — 289 p. — ISBN 978-174-05-9370-7.
- Baharuddin Aritonang. Orang Batak Berpuasa. — Jakarta: Kepustakaan Populer Gramedia, 2007. — 210 p. — ISBN 978-979-91-0080-1.