Голубцы
| Голубцы | |
|---|---|
| «фаршированная капуста» | |
 | |
| Входит в национальные кухни | |
| Восточноевропейская | |
| Страна происхождения | Восточная Европа |
| Компоненты | |
| Основные | |
| Возможные | |
| Родственные блюда | |
| В других кухнях | долма |
Голубцы́ — блюдо, распространённое в разных кухнях мира, представляющее собой мясной или овощной фарш с отваренными рисом и/или гречневой крупой, завёрнутый в капустные листья. Блюда, состоящие из начинки, завёрнутой в капустный лист, широко распространены в Северной, Центральной и Восточной Европе, в Турции, Азербайджане, Армении, на Балканах, в Казахстане, Молдавии, странах Средней Азии, Северной Африке, Китае и Корее.
Заворачивание голубцов — трудоёмкий процесс, существует более простой вариант голубцов — ленивые голубцы, приготовление которых требует меньше времени. Традиционно ленивые голубцы готовят в кастрюле, казане или в духовке. Существует множество рецептов приготовления ленивых голубцов, главным различием которых является консистенция готового блюда.
История
По мнению М. Фасмера, рус. голубцы, как и польск. goɫąbki «голубцы», сербохорв. голу̀биħ «клёцка», происходит от слова голубь по сходству формы[1]. Высказывается также гипотеза о заимствовании через посредство какого-то восточного языка (тюркских или армянского) из перс. käläm «капуста» → *kalamb[2].
По «Кулинарному словарю от А до Я» В. В. Похлёбкина это блюдо «в XIV—XV вв. заимствованное и „переделанное“ литовскими и украинскими поварами из татарской и турецкой кухни, где оно называлось долма»[3].
«Ославянивание» этого мусульманского блюда проявилось в том, что виноградные листья были заменены капустными, а баранье мясо — свининой, рис же — в первое время — пшеном. Название же (русское) было дано голубцам значительно позднее: в конце XVIII — начале XIX в. (см. крепинет)[3].
В русских поваренных книгах XIX века голубцы также появлялись под названиями «долма»/«талма»[4][цитата не приведена 1782 дня][5][цитата не приведена 1782 дня] и «фаршированная капуста»[6][цитата не приведена 1709 дней][страница не указана 1709 дней].
Терминология голубцов варьирует от одного региона к другому: в Англии их называют «капустными роллами» (англ. cabbage roll), во Франции — «капустными сигарами» (фр. cigare au chou), в Венгрии и Испании — «фаршированной капустой» (венг. töltött káposzta[7], исп. repollo relleno), в Германии — «капустными рулетами» (нем. Kohlrouladen). В греческой и азербайджанской кухнях голубцы называются капустной долмой (лаханодолмадес, азерб. kələm dolması).
В различных славянских языках блюдо называют серб. кир. сарма, болг. сарми, чеш. sarma (так же его называют в Испании, Румынии и Турции), также в крымскотатарском (кр.-тат. Sarma[8][нет в источнике]).
Голубцы на Украине
В Карпатах традиционно голубцы готовят с кукурузной крупой, в Полтавской области принято готовить с гречкой и шкварками. На Украине голубцы готовят не только из свежих капустных листьев, но и из квашенных, а весной часто используются молодые листья свёклы. На западе Украины принято делать небольшие голубцы, разрезая капустный лист на несколько частей, на юге и востоке голубцы делают из целого листа, большие голубцы считаются более сочными. В Закарпатье на Сочельник готовят голубцы из квашеных листьев капусты, заворачивая в них начинку из риса и грибов.[источник не указан 2104 дня]
Голубцы в Белоруссии
Вместо риса в фарш может добавляться перловка. Весной для приготовления голубцов раньше использовались молодые листья хрена.[источник не указан 2119 дней]
Голубцы в Средней Азии
В Средней Азии голубцами чаще называют не капустные голубцы, а фаршированный болгарский перец.[источник не указан 2119 дней]
Галерея
- Голубцы в национальной кухне:
-
Боснийская сарма -
Корейские голубцы -
محشي كرمب, Египетские голубцы -
Украинские голубцы со сметаной
Примечания
- ↑ голубцы // Этимологический словарь русского языка = Russisches etymologisches Wörterbuch : в 4 т. / авт.-сост. М. Фасмер ; пер. с нем. и доп. чл.‑кор. АН СССР О. Н. Трубачёва, под ред. и с предисл. проф. Б. А. Ларина. — Изд. 2-е, стер. — М. : Прогресс, 1986. — Т. I : А—Д. — С. 432.
- ↑ Uwagi do etymologii słowiańskiej nazwy potrawy gołąbki | Marek Stachowski — Academia.edu. Дата обращения: 3 октября 2017. Архивировано 23 мая 2022 года.
- ↑ 3,0 3,1 ГОЛУБЦЫ. «Кулинарный словарь от А до Я» В. В. Похлёбкин. rus-food-recipes.ru. Дата обращения: 20 декабря 2020. Архивировано 5 марта 2021 года.
- ↑ Степанов, Г. Новейшее дополнение к Опытному повару с присовокуплением азиатского стола или восточного гастронома. — М.: тип. Лазаревых института восточных языков, 1837., ст. 49
- ↑ Н.А. Коломийцева. Необходимая настольная книга для молодых хозяек. — СПб.: издание В. В. Лепехина и Т. Ф. Кузина, 1891, ст. 118.
- ↑ И.(Н.?)М. Радецкий. Альманах гастрономов. — В 3 кн.. — СПб.: тип. Штаба Отдельного корпуса внутр. стражи, 1852. Архивная копия от 12 сентября 2017 на Wayback Machine
- ↑ Харгитаи Дёрдь. Фаршированная капуста (голубцы) // Венгерская кухня. — Media Nova, 2001. — С. 68—69. — 96 с. — ISBN 963-204-711-7.
- ↑ medeniye.org/ru/lugat голубцы кул. sarma, dolma
Литература
- Кулинария: Суперкнига для гурманов. ISBN 5-88528-109-2
- Голубцы, долма, фаршированные блюда. Litres, 2013. ISBN 9785457409408
- Ратушный А. С. Голубцы // Всё о еде от А до Я: Энциклопедия. — М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К°», 2016. — С. 108—109. — 440 с. — 300 экз. — ISBN 978-5-394-02484-9.
- Голубцы // Культура питания. Энциклопедический справочник / Под ред. И. А. Чаховского. — 3-е издание. — Мн.: «Белорусская энциклопедия имени Петруся Бровки», 1993. — С. 64. — 540 с. — ISBN 5-85700-122-6.
- Похлёбкин В. В. Голубцы // Кулинарный словарь. — М.: Издательство «Э», 2015. — С. 86. — 456 с. — 4000 экз. — ISBN 978-5-699-75127-3.